单项选择题以下现象属于水分位转移的是（）
A、糖果受潮
B、蔬菜萎蔫
C、水果皱缩
D、蛋糕的水分转到旁边的饼干里
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1.单项选择题冷冻法保藏食品的有利因素在于（）
A、水结冰后，食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大
B、水结冰后其体积比结冰前增加9％
C、低温
D、形成低共熔混合物
2.单项选择题下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（）
A.解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分
B.不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同蒸汽压
C.解吸作用时，因液体浓度的改变，导致回吸受阻
D.解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度
3.单项选择题
取一荔枝进行脱水干燥，之后再向此荔枝干加入纯水，再次绘制其绘制滞后回线，如右图，所得曲线是哪条？（）
A、1
B、2
C、3
D、4
4.单项选择题关于吸湿等温线，下列说法正确的是（）
A、等温线区间Ⅰ的水可以被微生物利用。
B、等温线区间Ⅱ的水主要靠化学吸附结合。
C、往区间Ⅲ内增加水，对区间Ⅰ、Ⅱ水的性质影响并不大。
D、区间Ⅰ和Ⅱ中水都不具有溶剂能力。
5.单项选择题水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（）
A.苹果
B.干淀粉
C.鸡肉
D.卵白
6.单项选择题在食品中，水与下列哪种物质结合得最紧密？（）
A、食盐
B、蛋白质
C、淀粉
D、脂肪
7.单项选择题大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是（）
A、六方形
B、不规则树状
C、粗糙球状
D、易消失的球晶
8.单项选择题以下不是水的结构特征的是（）
A.水是四面体的网状结构
B.水之间的氢键网络是动态的
C.水分子氢键键合的程度取决于温度
D.水分子中两个O—H键之间的键角是104.5°
9.问答题食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
10.单项选择题一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）
A、1个
B、2个
C、3个
D、4个
