单项选择题采用炒法制作的馅料，其特点是（）。
A、滑
B、嫩
C、香滑
D、香
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1.单项选择题酥棍一般按（）分大、中、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯。
A、长短和粗细
B、形状和大小
C、用途和形状
D、长短和形状
2.单项选择题油炸的食品，油温的高低是决定面点（）的重要因素。
A、形态、色泽
B、形态、光泽
C、规格、颜色
D、口感、颜色
3.单项选择题加温方法的不同，馅料的味道也要调整，（）的品种味道不宜过浓。
A、蒸、煮
B、煎、炸
C、炸、蒸
D、煎、煮
4.单项选择题馅料分为（）几种。
A、咸馅、生馅、熟馅
B、甜馅、生馅
C、咸馅、熟馅
D、生馅、熟馅、甜馅
5.单项选择题用酥棍将面皮的中段，（）用力将皮压薄的手法就是开皮。
A、从上向下
B、从内往外
C、上下来回
D、从外往内
6.单项选择题制作饺子皮面团应用（）左右的温水调和而成。
A、15℃
B、50℃
C、100℃
D、35℃
7.单项选择题烹饪美学具有（）性。
A、实用性和综合性
B、观赏性和实用性
C、可食性和应用性
D、艺术性和综合性
8.单项选择题作为主食，主食点心以（）为主。
A、粮食类
B、米制品
C、植物原料
D、面点
9.单项选择题丹麦牛角包烤制后出现制品难熟，身泻，口感不好是因为（）造成的。
A、面包皮包入的油过少
B、面包皮过硬
C、面包皮包入的油过多
D、面包皮过软
10.单项选择题煮擂沙汤丸时水要保持（）状态。
A、微沸
B、沸腾
C、大滚
D、翻滚
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干油酥全部用（）与面粉调制而成。
题型：单项选择题
虽然面肥中含有酵母菌，但不算是一种生物膨松剂。
题型：判断题
泡心法工艺的沸水掺入量要准确，沸水过少，成品易裂口。
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直接用温水和温水面时，水温判断以50℃左右为宜。
题型：判断题
肉三鲜馅的主料有鲜虾仁，水发海参，猪肉，笋尖，蒜薹等。
题型：判断题
几乎所有可食的畜禽类、蔬菜类原料均可相互搭配制作此类咸馅。
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化学膨松面坯成型时不能过硬过软，否则影响成品质量。
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豆沙包用料中白糖的作用仅是增加甜味。
题型：判断题
中火蒸制是指熟制时使用沸水中等火力蒸制。
题型：判断题
加水烙只烙一面，把另一面烙成焦黄色后酒少许水，盖上盖边烙制边（），直至成熟。
题型：单项选择题