单项选择题规模较小,形式较随便的餐饮活动,如寿宴、弥月酒等称为()。
A、筵席
B、宴席
C、酒会
D、宴会
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1.单项选择题味精在加热至()℃时,生成焦谷氨酸钠,失去鲜味。
A、90
B、100
C、110
D、120
2.单项选择题为避免食用四季豆中毒,在烹调四季豆时要()。
A、烹酒
B、煮至熟透
C、加糖
D、泡油
3.单项选择题批量制作的单一点心成本的计算方法为()。
A、先分后总
B、先总后分
C、以存计耗
D、倒求成本
4.单项选择题炸制食品时,掌握()是决定面点质量的关键。
A、火力大小
B、火候
C、加温时间
D、油温
5.单项选择题蛋糕浆呈糊状,一般用()。
A、手工搓制
B、机器搓制
C、摺叠手法搓制
D、阴阳手法搓制
6.单项选择题呈小颗粒状,淡褐色,不易酸败,发酵力强,是()的特点,其贮藏期可达2年多。
A、鲜酵母
B、液体鲜酵母
C、活性干酵母
D、高活性干酵母
7.单项选择题要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧,推出不同的点心品种,技术全面是()岗操作人员的必须具备的技能。
A、主管
B、副主管
C、案板岗
D、点心部
8.单项选择题发面皮有大酵发面皮和小酵发面皮,()属于大酵发面皮。
A、馒头
B、生肉包
C、酥皮莲蓉包
D、耗油叉烧包
9.单项选择题成品咸水角的表面要起均匀的()。
A、泡
B、大泡
C、气泡
D、珍珠泡
10.单项选择题酒会是具有()特色的一种聚餐形式。
A、中国
B、东方
C、东南亚
D、西方
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肉三鲜馅的主料有鲜虾仁,水发海参,猪肉,笋尖,蒜薹等。
题型:判断题
直接用温水和温水面时,水温判断以50℃左右为宜。
题型:判断题
泡心法工艺的沸水掺入量要准确,沸水过少,成品易裂口。
题型:判断题
百花馅是采用花朵为主要原料调制而成。
题型:判断题
烘烤湿度是指烘烤中的湿润程度,由炉内湿空气和制品本身蒸发的水分构成。
题型:判断题
含水量多的软面坯,产气性好,持气性好。
题型:判断题
调制热水面搅拌时,由于淀粉的糊化,面坯()增强,搅面需要双手紧握面杖搅拌。
题型:单项选择题
暗酥只能在侧面或剖面才能看到层次的酥皮。
题型:判断题
油炸制品应根据品种特点来掌握油温。
题型:判断题
烙制制品时锅边的杂质、黑垢要铲除擦净,否则烙制后制品表面会有黑斑点。
题型:判断题