单项选择题要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧,推出不同的点心品种,技术全面是()岗操作人员的必须具备的技能。
A、主管
B、副主管
C、案板岗
D、点心部
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1.单项选择题发面皮有大酵发面皮和小酵发面皮,()属于大酵发面皮。
A、馒头
B、生肉包
C、酥皮莲蓉包
D、耗油叉烧包
2.单项选择题成品咸水角的表面要起均匀的()。
A、泡
B、大泡
C、气泡
D、珍珠泡
3.单项选择题酒会是具有()特色的一种聚餐形式。
A、中国
B、东方
C、东南亚
D、西方
4.单项选择题磨浆时出现磨浆机“烧浆”现象,可能是由于()引起的。
A、加水过多
B、磨盘间隙距离过大
C、加水过少
D、清洗不干净
5.单项选择题老酵面团和嫩酵面团相比,老酵面团的膨胀力(),嫰酵面团的膨胀力()。()
A、较大、略小
B、略小、较大
C、很大、很小
D、很小、很大
6.单项选择题将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、()等。
A、开酥
B、摺叠
C、开大酥、开小酥
D、抄拌、搅和
7.单项选择题原料的刀工处理中分为()两个方面。
A、粗料处理和精料处理
B、初步处理和最后处理
C、粗料加工和细料加工
D、初加工和精加工
8.单项选择题中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同分为()种流派。
A、二
B、三
C、四
D、五
9.单项选择题对热不稳定,在空气中容易风化,有较强的氨臭味的是()。
A、食粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢铵
D、碳酸氢钠
10.单项选择题蛋糕制作中使用()可以缩短打发时间,增大蛋糕体积,防止淀粉老化。
A、发酵粉
B、蛋糕油
C、酵母
D、油脂
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豆沙包用料中白糖的作用仅是增加甜味。
题型:判断题
直接用温水和温水面时,水温判断以50℃左右为宜。
题型:判断题
烘烤湿度是指烘烤中的湿润程度,由炉内湿空气和制品本身蒸发的水分构成。
题型:判断题
烙制制品时锅边的杂质、黑垢要铲除擦净,否则烙制后制品表面会有黑斑点。
题型:判断题
中火蒸制是指熟制时使用沸水中等火力蒸制。
题型:判断题
开口笑生坯入油锅前要再次揉圆,增加它的圆度,有利于()。
题型:单项选择题
化学膨松面坯成型时不能过硬过软,否则影响成品质量。
题型:判断题
火力大油温高,火力小油温低,油受热后,升温就慢。
题型:判断题
温水面坯由于采用温水调制面坯,面粉中的淀粉刚刚开始糊化。
题型:判断题
开酥时的擀与其他擀没有区别。
题型:判断题