单项选择题发面皮有大酵发面皮和小酵发面皮，（）属于大酵发面皮。
A、馒头
B、生肉包
C、酥皮莲蓉包
D、耗油叉烧包
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1.单项选择题成品咸水角的表面要起均匀的（）。
A、泡
B、大泡
C、气泡
D、珍珠泡
2.单项选择题酒会是具有（）特色的一种聚餐形式。
A、中国
B、东方
C、东南亚
D、西方
3.单项选择题磨浆时出现磨浆机“烧浆”现象，可能是由于（）引起的。
A、加水过多
B、磨盘间隙距离过大
C、加水过少
D、清洗不干净
4.单项选择题老酵面团和嫩酵面团相比，老酵面团的膨胀力（），嫰酵面团的膨胀力（）。（）
A、较大、略小
B、略小、较大
C、很大、很小
D、很小、很大
5.单项选择题将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、（）等。
A、开酥
B、摺叠
C、开大酥、开小酥
D、抄拌、搅和
6.单项选择题原料的刀工处理中分为（）两个方面。
A、粗料处理和精料处理
B、初步处理和最后处理
C、粗料加工和细料加工
D、初加工和精加工
7.单项选择题中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同分为（）种流派。
A、二
B、三
C、四
D、五
8.单项选择题对热不稳定，在空气中容易风化，有较强的氨臭味的是（）。
A、食粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢铵
D、碳酸氢钠
9.单项选择题蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。
A、发酵粉
B、蛋糕油
C、酵母
D、油脂
10.单项选择题将预处理好的原料按产品的形状、尺寸、质量、大小等工艺要求进行成形设备的是（）。
A、和面设备
B、成形设备
C、压皮设备
D、制馅设备
