老酵面团和嫩酵面团相比，老酵面团的膨胀力（），嫰酵面团的膨胀力（）。（）

单项选择题老酵面团和嫩酵面团相比，老酵面团的膨胀力（），嫰酵面团的膨胀力（）。（）

A、较大、略小
B、略小、较大
C、很大、很小
D、很小、很大

1.单项选择题将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、（）等。

A、开酥
B、摺叠
C、开大酥、开小酥
D、抄拌、搅和

2.单项选择题原料的刀工处理中分为（）两个方面。

A、粗料处理和精料处理
B、初步处理和最后处理
C、粗料加工和细料加工
D、初加工和精加工

3.单项选择题中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同分为（）种流派。

A、二
B、三
C、四
D、五

4.单项选择题对热不稳定，在空气中容易风化，有较强的氨臭味的是（）。

A、食粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢铵
D、碳酸氢钠

5.单项选择题蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。

A、发酵粉
B、蛋糕油
C、酵母
D、油脂

6.单项选择题将预处理好的原料按产品的形状、尺寸、质量、大小等工艺要求进行成形设备的是（）。

A、和面设备
B、成形设备
C、压皮设备
D、制馅设备

7.单项选择题将切好的主料加盐先拌后挞，使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为（）。

A、顺一方向擦挞法
B、全捞法
C、搅拌法
D、半捞半拌法

8.单项选择题煎的主要热传递方式是（）。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、传导和对流

9.单项选择题排骨烧卖熟度的鉴别是（）。

A、有汁
B、离碟
C、肉离骨
D、三项都要具备

10.单项选择题点心的（）是吸引顾客购买欲望的主要因素。

A、面皮种类
B、馅料
C、规格
D、色泽