单项选择题对热不稳定，在空气中容易风化，有较强的氨臭味的是（）。
A、食粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢铵
D、碳酸氢钠
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1.单项选择题蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。
A、发酵粉
B、蛋糕油
C、酵母
D、油脂
2.单项选择题将预处理好的原料按产品的形状、尺寸、质量、大小等工艺要求进行成形设备的是（）。
A、和面设备
B、成形设备
C、压皮设备
D、制馅设备
3.单项选择题将切好的主料加盐先拌后挞，使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为（）。
A、顺一方向擦挞法
B、全捞法
C、搅拌法
D、半捞半拌法
4.单项选择题煎的主要热传递方式是（）。
A、传导
B、对流
C、辐射
D、传导和对流
5.单项选择题排骨烧卖熟度的鉴别是（）。
A、有汁
B、离碟
C、肉离骨
D、三项都要具备
6.单项选择题点心的（）是吸引顾客购买欲望的主要因素。
A、面皮种类
B、馅料
C、规格
D、色泽
7.单项选择题面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状，特别是对（）的色、香、味、形及卫生等都有重要影响。
A、皮胚
B、成品
C、造型
D、馅料
8.单项选择题切笋丝可用（）方法进行加工。
A、平刀法
B、跳刀
C、劈
D、斩
9.单项选择题广式香肠具有色泽（），红白鲜明，香甜适中，皮薄肉嫩的特色。
A、红润
B、油润
C、滋润
D、香润
10.单项选择题我国点心拥有悠久历史，早在（）多年前已出现。
A.1000
B.2000
C.3000
D.4000
