单项选择题磨浆时出现磨浆机“烧浆”现象,可能是由于()引起的。
A、加水过多
B、磨盘间隙距离过大
C、加水过少
D、清洗不干净
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1.单项选择题老酵面团和嫩酵面团相比,老酵面团的膨胀力(),嫰酵面团的膨胀力()。()
A、较大、略小
B、略小、较大
C、很大、很小
D、很小、很大
2.单项选择题将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、()等。
A、开酥
B、摺叠
C、开大酥、开小酥
D、抄拌、搅和
3.单项选择题原料的刀工处理中分为()两个方面。
A、粗料处理和精料处理
B、初步处理和最后处理
C、粗料加工和细料加工
D、初加工和精加工
4.单项选择题中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同分为()种流派。
A、二
B、三
C、四
D、五
5.单项选择题对热不稳定,在空气中容易风化,有较强的氨臭味的是()。
A、食粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢铵
D、碳酸氢钠
6.单项选择题蛋糕制作中使用()可以缩短打发时间,增大蛋糕体积,防止淀粉老化。
A、发酵粉
B、蛋糕油
C、酵母
D、油脂
7.单项选择题将预处理好的原料按产品的形状、尺寸、质量、大小等工艺要求进行成形设备的是()。
A、和面设备
B、成形设备
C、压皮设备
D、制馅设备
8.单项选择题将切好的主料加盐先拌后挞,使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为()。
A、顺一方向擦挞法
B、全捞法
C、搅拌法
D、半捞半拌法
9.单项选择题煎的主要热传递方式是()。
A、传导
B、对流
C、辐射
D、传导和对流
10.单项选择题排骨烧卖熟度的鉴别是()。
A、有汁
B、离碟
C、肉离骨
D、三项都要具备
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泡心法工艺的沸水掺入量要准确,沸水过少,成品易裂口。
题型:判断题
虽然面肥中含有酵母菌,但不算是一种生物膨松剂。
题型:判断题
凡成品呈()状组织结构的面坯,色泽淡黄呈棕色,口感酥脆浓香。
题型:单项选择题
调制热水面搅拌时,由于淀粉的糊化,面坯()增强,搅面需要双手紧握面杖搅拌。
题型:单项选择题
烤制品的成熟度与温度的高低和烘烤时间的长短没有多大的关系。
题型:判断题
烘烤湿度是指烘烤中的湿润程度,由炉内湿空气和制品本身蒸发的水分构成。
题型:判断题
化学膨松面坯成型时不能过硬过软,否则影响成品质量。
题型:判断题
肉三鲜馅的主料有鲜虾仁,水发海参,猪肉,笋尖,蒜薹等。
题型:判断题
加水烙只烙一面,把另一面烙成焦黄色后酒少许水,盖上盖边烙制边(),直至成熟。
题型:单项选择题
温水面坯由于采用温水调制面坯,面粉中的淀粉刚刚开始糊化。
题型:判断题