指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。
是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。
无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。
在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。
最新试题
为减少多酚类色素的氧化分解，应采用（）
酶促褐变控制方法包括（）
诱导蛋白质形成凝胶的因素包括（）
肉制品护色方法不包括（）
酸奶发酵过程的特征风味物质是（）
以下不属于食品香气物质的特点是（）
下列参数是衡量蛋白质界面稳定性指标的是（）
形成蛋白质泡沫的方法包括（）
关于多糖溶液的黏度，下列说法正确的是（）
在肉类物质颜色变化过程中，能使肉类呈现绿色的物质是（）
