食品香气的形成有哪几种途径？_考试资料网

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问答题食品香气的形成有哪几种途径？

参考答案： 食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，2、直接酶作用...

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1.问答题使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？

参考答案：使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
1、在350C时对外界异味很容易吸收
2、牛乳中的脂酶易水解产生...

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2.问答题 请说明V= 中Km的意义

参考答案：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。
②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓...

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3.问答题试述脂质的自氧化反应？

参考答案：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：（1）诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；（2）R&bu...

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4.问答题对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？

参考答案：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。

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5.问答题蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？

参考答案：蛋白质具有以下机能性质：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）水合特性；（4）凝胶化和质构。
它们与食品加工的关系...

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6.问答题影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？

参考答案：（1）蛋白质的特性（2）蛋白质的浓度，合适的浓度（2%~8%）上升，泡沫越好（3）pH值在PI时泡沫稳定性好（4）盐使泡...

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7.问答题影响淀粉老化的因素有哪些？

参考答案：（1）支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生（2）温度越低越易回生，温度越高越难回生（3）含水量：很...

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8.问答题试述影响果胶物质凝胶强度的因素？

参考答案：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：
（1）果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度...

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9.问答题简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

参考答案：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质（pro）的...

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10.问答题影响花青素变色的因素有哪些？

参考答案：

pH，光和热，氧化剂，还原剂，金属离子。