简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

问答题简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

1.问答题影响花青素变色的因素有哪些？

pH，光和热，氧化剂，还原剂，金属离子。

2.问答题试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？

（1）常压下蒸汽处理1小时，（2）高压蒸汽（1公斤/cm2）处理15分钟。

3.问答题为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？

因为植物性食品中有许多天然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制剂、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，适度热处理后使其毒性消失。

4.问答题包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？

5.问答题试述花色素苷的理化特点？

6.问答题胡萝卜素的特点？

7.问答题如何使新肉与腌制肉色泽好？

8.问答题目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？

9.问答题新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？

10.问答题天然色素按其来原不同可分哪几类？

可分为以下三类：
（1）植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素
（2）动物色素：血红素、虾青素、虾红素
（3）微物色素：红曲色素