什么是油脂的酯交换，名词解释定义是？

名词解释油脂的酯交换

指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。

1.名词解释固定化酶

是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

2.名词解释蛋白质功能性质

是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

3.名词解释过冷现象

无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。

4.名词解释吸湿等温线（MSI）

在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。

5.问答题叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？

6.问答题主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？

7.问答题味感的相互作用有哪些，试举例说明？

8.问答题食品香气的形成有哪几种途径？

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10.问答题 请说明V= 中Km的意义