什么是蛋白质功能性质，名词解释定义是？_考试资料网

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名词解释蛋白质功能性质

参考答案：

是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

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1.名词解释过冷现象

参考答案：

无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。

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参考答案：

在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。

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参考答案：叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成大环共轮体系，卟吩、卟啉以共价键或配价键与金属离子镁结合，卟啉的第7位取代基为丙酸植...

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参考答案：（1）甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等
（2）酸味物质：食醋、...

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5.问答题味感的相互作用有哪些，试举例说明？

参考答案：（1）对比现象、味觉相乘。如味精在有食盐存在时，其鲜味会增强，这是对比效果。又如谷氨酸钠与机苷酸钠共存时，鲜味显著增强，...

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6.问答题食品香气的形成有哪几种途径？

参考答案：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，2、直接酶作用...

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7.问答题使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？

参考答案：使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
1、在350C时对外界异味很容易吸收
2、牛乳中的脂酶易水解产生...

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8.问答题 请说明V= 中Km的意义

参考答案：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。
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9.问答题试述脂质的自氧化反应？

参考答案：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：（1）诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；（2）R&bu...

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10.问答题对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？

参考答案：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。

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