密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。

判断题密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。

1.判断题卤汤主要包括含量12%左右的酒和各种香辛料。

2.判断题在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。

3.判断题在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。

4.判断题腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。

5.单项选择题在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养丰富的腐乳，其中起主要作用的酶是（）

A.淀粉酶、蛋白酶
B.淀粉酶、脂肪酶
C.蛋白酶、果胶酶
D.蛋白酶、脂肪酶

6.判断题只有盐和酒能抑制杂菌生长。

7.判断题装瓶时，每两层豆腐块之间的用盐量保持相等。

8.判断题制作腐乳时要选含水量较高的嫩豆腐为材料。

9.判断题加入酒过多，会使腐乳成熟的时间延长。

10.判断题在多种微生物的协同作用下豆腐才能变成腐乳。