要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制...

判断题要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。

1.判断题水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。

2.判断题在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。

3.判断题随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。

4.判断题富含铁的食品一定是良好的补铁食品。

5.判断题过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。

6.判断题当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。

7.判断题食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。

8.判断题化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。

9.判断题蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。

10.判断题铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。