牛乳加热产生褐变的原因是什么？

问答题牛乳加热产生褐变的原因是什么？

（1）、非酶褐变；
（2）、乳糖的焦糖化反应。

1.问答题如何检查乳制品的发酵剂的质量？

（1）感官检查；
（2）化学检查；
（3）总菌数检查；
（4）发酵剂污染的检查；
（5）发酵剂活力的检查。

2.判断题乳长时间冷藏时会产生苦味，其原因是低温菌或某些酵母使牛乳产生脂肽化合物或解脂酶使牛乳产生游离脂肪酸。

3.判断题异常乳经过适当的处理可以用于加工生产乳制品。

4.判断题牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。

5.判断题乳白色是乳的基本色调，这是因为乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射的结果。

6.判断题部分人因消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹泻等临床症状，这种现象称为乳糖不适症。

7.判断题乳脂肪球膜具有保存乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮仍能保持脂肪球的分散状态。

8.判断题接种时，用左手拿菌种管和斜面管，右手取下管塞放在操作台上，再用灭菌过的接种环从菌种管中挑取少量菌苔迅速在斜面管上划线。

9.判断题调节高倍镜比调节低倍镜要仔细，这是因为在高放大率条件下焦深较小。

10.判断题乳中的免疫球蛋白是一种天然的抗体。