简述调料保管存放过程中的注意事项。_考试资料网

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问答题简述调料保管存放过程中的注意事项。

参考答案： （1）注意控制保管存放环境的温度。
（2）注意控制保管存放环境的湿度。
（3）保管存放环境要避光。<...

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1.问答题简述调料存放保管的原则。

参考答案：

（1）先进先用，及时使用。
（2）不同性质的调料分别保管。
（3）节俭使用，减少浪费。

2.问答题什么是炒？

参考答案：炒是将加工成小形的片、丝、丁、条、块、粒、末、茸泥、球珠、段等形体的动植物性烹调原料，在中小油量的锅中，用旺火或中火，在...

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3.问答题什么是油爆？

参考答案：

油爆是将烹调原料中的主料，经由热油等媒介初步加热处理后，再加入配料，烹入芡汁烹制的烹调方法。

4.问答题什么是炸？炸的方法有哪些？

参考答案：炸是将经过初步加工整理的烹调原料，直接或经浆糊处理后，在多量的热油中烹制加热的一种烹调方法。
炸有清炸、干炸、...

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5.问答题炝的操作要求有哪些？

参考答案：（1）原料加热时以断生为宜，不烂不腻。
（2）原料加工时须小巧且均匀一致。
（3）调味应趁热或在加热...

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6.问答题泡制菜肴应注意哪些问题？

参考答案：（1）要使用专用工具，切忌油腻污染。
（2）原料要新鲜脆嫩。
（3）泡卤要保持清洁，不得用手直接取用...

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7.问答题煮的操作要求是什么？

参考答案：（1）要求味鲜质嫩的菜肴，盐不宜早放，同时应开水后下料。
（2）对事先腌制过的体大质老的原料，应先泡掉苦涩味或...

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8.问答题卤汤应如何保管？

参考答案：（1）每次卤完食品，要将卤汤重新置于火上烧开，撇尽油沫，放置凉爽处，不要乱动。
（2）卤汤要定期加热。

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9.问答题卤、酱的区别是什么？

参考答案：

（1）卤制原料在卤前不需要腌制，而酱制品大多需要腌制。
（2）卤制原料以卤透为准，而酱制原料要收浓汤汁。

10.问答题油焖的操作要求有哪些？

参考答案：（1）油焖原料形状不宜太大，否则不易入味。
（2）原料须经油煎或煸，以除去部分水分。
（3）调味品和...

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