裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用（）的新鲜蛋白。

单项选择题裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用（）的新鲜蛋白。

A.浓稠度高，韧性差
B.浓稠度低，韧性好
C.浓稠度高，韧性好
D.浓稠度低，韧性差

1.单项选择题调制干油酥一般采用（）的手法。

A.揉
B.摔
C.揣
D.搓擦

2.单项选择题水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）

A.先将水与面混合，再加入油脂和均匀
B.先将油与面混和，再加入水均匀
C.先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均
D.将水、油、面粉一齐混合均匀

3.单项选择题（）是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。

A.使面坯更软
B.使面坯更坚实
C.增加面坯的弹性和韧性
D.减少面坯的弹性

4.单项选择题在热水主坯中（）的性质起主要作用。

A.淀粉
B.蛋白质
C.淀粉和蛋白质
D.水的温度

5.单项选择题在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。

A.淀粉
B.蛋白质
C.淀粉和蛋白质
D.水

6.单项选择题在各类营养素中每克（）供给人体的热量最多。

A.糖类
B.脂肪
C.蛋白质
D.水

7.单项选择题下列传统名菜属于鲁菜系的是（）。

A.九转大肠
B.脆皮炸鲜奶
C.鱼香肉丝
D.大煮干丝

8.单项选择题干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。

A.煮发
B.焖发
C.泡发
D.水发

9.单项选择题肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。

A.霉变
B.乳化
C.脂化
D.成熟

10.单项选择题厨房的管理主要是（）。

A.饭菜
B.人员
C.卫生
D.服务