蛋黄膜位于蛋黄表面，是一层半透膜，蛋白和蛋黄中的大分子物质能在此自由通过。

少量的铜酸，氨气、硫化氢、就使皮蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多皮蛋质蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味就增加。

蛋的质量与其种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。

在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。

盐溶液的浓度和环境的温度越高，盐进入蛋内的速度就越快。

糟蛋制作装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头轻轻向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，并撒上食盐，注意装好后，酒糟应离瓶口8~12cm，将坛口密封，再盖密封盖，入库存放。

羊肉酱成品的感官评定是根据肉类罐头类感官评定指标进行感觉评定。

哈氏单位是由蛋重和蛋白高度两项数据算出而得的。

搅打蛋糕专用粉时不要过度，以免形成面筋。

松花是氢氧化镁的结晶体，松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。