猪肉松的感官要求肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许少量结头，无焦头。

少量的铜酸，氨气、硫化氢、就使皮蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多皮蛋质蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味就增加。

松花是氢氧化镁的结晶体，松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。

在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。

禽蛋壳存放的时间越长，蛋内水分蒸发越多，其比重越小。

蛋壳具有固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。

糯米在酿制过程中，主要产生醇类（乙醇为主）和糖类，同时部分乙醇氧化为乙酸，乙醇使得蛋壳变软、溶化脱落成软壳蛋。

蛋清中的蛋白质包括卵清蛋白蛋、拌清蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶。

盐溶液的浓度和环境的温度越高，盐进入蛋内的速度就越快。

哈氏单位是由蛋重和蛋白高度两项数据算出而得的。