以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

鳜鱼又叫桂鱼、花鲫、鲫花鱼，以2月至3月份最肥美。

打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。

下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）

（）不是生炒法的特征。

结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（）

返沙法制作而成的菜品以（）为主。

蚝油扒瓜脯忌下（）调味。