干藏食品的湿度应控制在（）范围内。

单项选择题干藏食品的湿度应控制在（）范围内。

A、40％～50％
B、50％～60％
C、60％～70％
D、70％～80％

1.判断题打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

2.单项选择题（）不是生炒法的特征。

A.肉料不用泡油
B.以煸炒为主，一锅成菜
C.中火烹制
D.成品清纯、软滑、清香、色泽清新

3.判断题什锦拼盘只用色泽鲜艳的植物性原料。

4.单项选择题卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

A.防止跑味
B.防蒸汽滴入
C.防止皮与馅心离开
D.防止蒸散

5.判断题调味品的投放顺序和数量会影响制汤的品质。

6.判断题焯制绿叶菜时，宜冷下下锅，小火长时间加热。

7.单项选择题下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）

A.油泡虾仁
B.白灼海虾
C.葱烧海参
D.蚝油焖鸡

8.判断题吉列粉的上粉流程是净料拌味→拍面包糠→炸制。

9.判断题鳜鱼又叫桂鱼、花鲫、鲫花鱼，以2月至3月份最肥美。

10.单项选择题“片皮鸡”应上的浆是（）

A.脆浆
B.蛋白稀浆
C.脆皮糖浆
D.窝贴浆