上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。

什锦拼盘只用色泽鲜艳的植物性原料。

决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。

蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。

打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

返沙法制作而成的菜品以（）为主。

结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（）

上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。