上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（）

原料的保管可分为低油温保管法和高油温保管法两种。

什锦拼盘只用色泽鲜艳的植物性原料。

㸆菜的原料以（）为主。

打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

讲究清鲜是（）特点之一。

菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。

上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。