单项选择题鲤鱼的别名叫（）。
A、鲤拐子
B、草鱼
C、草根
D、青鱼
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1.单项选择题经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。
A、光油
B、细油
C、毛油
D、净油
2.单项选择题烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。
A、羊脂
B、鸭脂
C、猪脂
D、鸡脂
3.单项选择题食用油脂的种类可分为（）大类。
A、一
B、二
C、三
D、四
4.单项选择题猪油的熔点为（）。
A、0～5℃
B、8～15℃
C、18～25℃
D、28～48℃
5.单项选择题花生油的熔点为（）。
A、－4～－1℃
B、0～3℃
C、5～8℃
D、10～15℃
6.单项选择题豆油的熔点为（）。
A、－25～－20℃
B、－18～－8℃
C、－6～0℃
D、2～10℃
7.单项选择题豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。
A、黑豆
B、绿豆
C、红豆
D、黄豆
8.单项选择题炒菜时油脂能防止原料（）。
A、不熟
B、生熟不均
C、过火
D、粘在锅上
9.单项选择题油脂大多都有自己独特的（）。
A、香味
B、气味
C、本味
D、味道
10.单项选择题食用油脂中的甾醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。
A、E
B、D
C、C
D、K
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菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。
题型：判断题
打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。
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“片皮鸡”应上的浆是（）
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决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。
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下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）
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（）不是生炒法的特征。
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蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。
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炸牛排挂的糊是（）
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