按照食雕步骤，一般来说，先构思命题，再选料。选料即根据构思的形象，有目的地选择好形状、大小、质地、颜色均适合雕刻作品要求的原料。这个步骤是整个操作过程的重点。

宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。

凹雕在难度和要求上稍高与凸雕。应用时多表现为西瓜盅、冬瓜盅等。

食品雕刻，不管用求实还是求意的手段加工，都应表现出内在的神韵和气质，要以朴实自然、内秀含蓄取胜，使作品的形象产生新意，达到“以形传神”的目的。

套盘装饰是指将精致高雅的餐盘，或形制、材质很特别的容器，套放于另一只较大的餐盘中。

高档筵席所配置的面点要求用料精良，制作精细，造型细腻别致，风味独特。

胡萝卜适合雕刻各种萝卜灯、花卉、动物、人物、山石、盆景、花瓶等。

有些干制品的结构特别紧密，而且外表还有一层疏水性物质，如燕窝、海参、鱼翅等。

宴会重面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合；另外，点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对宴会的效采起到很重要的作用。

两种原色混合的色叫间色，又称第三次色。如红与黄混合成橙色（红+黄=橙）；黄与蓝混合成绿色（黄+蓝=绿）。