单项选择题薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓
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1.单项选择题烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A.辐射
B.传导
C.对流
D.ABC
2.单项选择题温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B
3.单项选择题面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性
4.单项选择题在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4%
B、5%
C、6%
D、7%
5.单项选择题制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8
6.单项选择题鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模
7.单项选择题没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀
B、摊
C、压
D、捏
8.单项选择题在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺
9.单项选择题烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法
10.单项选择题制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮
