决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。

炸牛排挂的糊是（）

打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（）

调味品的投放顺序和数量会影响制汤的品质。

以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。

（）不是生炒法的特征。

软榴与滑榴的主要区别是（）

焯制绿叶菜时，宜冷下下锅，小火长时间加热。

菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。