单项选择题（）能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。
A.碱致嫩
B.盐致嫩
C.机械打嫩化
D.酶致嫩
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1.单项选择题对猪肺加工时通常采用的洗涤方法是（）。
A.淘洗法
B.漂洗法
C.灌洗法
D.烫洗法
2.单项选择题质量最好的燕窝是（）。
A.毛燕
B.龙芽燕
C.血燕
D.官燕
3.单项选择题食品雕刻的最后一道工序是（）。
A.命题
B.设计
C.修饰
D.制作
4.单项选择题猪脑及骨髓的洗涤通常采用（）。
A.冲洗法
B.烫洗法
C.灌洗法
D.漂洗法
5.单项选择题下列宜采用加盐保色法的原料是（）。
A.马铃薯
B.苹果
C.黄瓜
D.藕
6.单项选择题下列适合用油发的原料是（）。
A.驼峰
B.鱼肚
C.海参
D.鲍鱼
7.单项选择题下列设备中属于电热加热设备的是（）。
A.煤灶
B.远红外线烤炉
C.高压蒸气柜
D.煤气灶
8.单项选择题关于宴席上菜程序的描述，正确的是（）。
A.冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果
B.冷菜→大菜→热炒→水果→主食点心
C.冷菜→热炒→大菜→水果→主食点心
D.热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果
9.单项选择题下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是（）。
A.外脆内嫩、色泽微黄
B.外软内嫩、色泽洁白或微黄
C.外酥内嫩、色泽洁白
D.外脆内嫩、色泽金黄
10.单项选择题拌类菜品的主要调味形式属于（）。
A.烹前调
B.烹中调
C.烹后调
D.烹前调味烹后补充
