猪脑及骨髓的洗涤通常采用（）。

单项选择题猪脑及骨髓的洗涤通常采用（）。

A.冲洗法
B.烫洗法
C.灌洗法
D.漂洗法

1.单项选择题下列宜采用加盐保色法的原料是（）。

A.马铃薯
B.苹果
C.黄瓜
D.藕

2.单项选择题下列适合用油发的原料是（）。

A.驼峰
B.鱼肚
C.海参
D.鲍鱼

3.单项选择题下列设备中属于电热加热设备的是（）。

A.煤灶
B.远红外线烤炉
C.高压蒸气柜
D.煤气灶

4.单项选择题关于宴席上菜程序的描述，正确的是（）。

A.冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果
B.冷菜→大菜→热炒→水果→主食点心
C.冷菜→热炒→大菜→水果→主食点心
D.热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果

5.单项选择题下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是（）。

A.外脆内嫩、色泽微黄
B.外软内嫩、色泽洁白或微黄
C.外酥内嫩、色泽洁白
D.外脆内嫩、色泽金黄

6.单项选择题拌类菜品的主要调味形式属于（）。

A.烹前调
B.烹中调
C.烹后调
D.烹前调味烹后补充

7.单项选择题下列菜肴中以地名命名的是（）。

A.水煮肉片
B.德州扒鸡
C.东坡扣肉
D.芙蓉鱼片

8.单项选择题通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（）。

A.碱致嫩
B.蛋清致嫩
C.盐致嫩
D.嫩肉粉致嫩

9.单项选择题调制毛汤时的火候控制应为（）。

A.中火
B.大火
C.小火
D.先大火后小火

10.单项选择题将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是（）。

A.铺
B.砌
C.插
D.贴