单项选择题下列宜采用加盐保色法的原料是()。
A.马铃薯
B.苹果
C.黄瓜
D.藕
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1.单项选择题下列适合用油发的原料是()。
A.驼峰
B.鱼肚
C.海参
D.鲍鱼
2.单项选择题下列设备中属于电热加热设备的是()。
A.煤灶
B.远红外线烤炉
C.高压蒸气柜
D.煤气灶
3.单项选择题关于宴席上菜程序的描述,正确的是()。
A.冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果
B.冷菜→大菜→热炒→水果→主食点心
C.冷菜→热炒→大菜→水果→主食点心
D.热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果
4.单项选择题下列关于低温油炸法的成品特色的描述,正确的是()。
A.外脆内嫩、色泽微黄
B.外软内嫩、色泽洁白或微黄
C.外酥内嫩、色泽洁白
D.外脆内嫩、色泽金黄
5.单项选择题拌类菜品的主要调味形式属于()。
A.烹前调
B.烹中调
C.烹后调
D.烹前调味烹后补充
6.单项选择题下列菜肴中以地名命名的是()。
A.水煮肉片
B.德州扒鸡
C.东坡扣肉
D.芙蓉鱼片
7.单项选择题通过在原料中添加适量的盐,使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是()。
A.碱致嫩
B.蛋清致嫩
C.盐致嫩
D.嫩肉粉致嫩
8.单项选择题调制毛汤时的火候控制应为()。
A.中火
B.大火
C.小火
D.先大火后小火
9.单项选择题将原料戳入另一原料中,或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是()。
A.铺
B.砌
C.插
D.贴
10.单项选择题适用于对整条或排列整齐的扒、烧菜肴造型的方法是()。
A.复入法
B.拖入法
C.倒入法
D.排入法