制作肉茸采用的刀法是（）。

单项选择题制作肉茸采用的刀法是（）。

A.排剁
B.跟刀剁
C.拍刀剁
D.砧剁

1.单项选择题动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。

A.挂糊
B.上浆
C.拍粉
D.上色

2.单项选择题下列原料中宜采用平批刀法的是（）。

A.生姜
B.竹笋
C.鸡脯
D.鸡血

3.单项选择题冷藏法保存鱼、肉类动物性原料所采用的温度是（）。

A.-20℃左右
B.0℃左右
C.10℃左右
D.20℃左右

4.单项选择题对酥烂易醉原料应采用的刀法是（）。

A.推切
B.拉切
C.锯切
D.滚料切

5.单项选择题餐厅中西红柿去皮常采用的方法是（）。

A.沸烫去皮法
B.碱液去皮法
C.油炸去皮法
D.浸泡去皮法

6.单项选择题下面菜肴单面煎制成熟的是（）。

A.锅塌豆腐
B.生煎肉饼
C.锅贴鱼片
D.椒盐鸡饼

7.单项选择题宜凉食的热菜烹调方法是（）。

A.挂霜
B.拔丝
C.蜜汁
D.生炒

8.单项选择题（）能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。

A.碱致嫩
B.盐致嫩
C.机械打嫩化
D.酶致嫩

9.单项选择题对猪肺加工时通常采用的洗涤方法是（）。

A.淘洗法
B.漂洗法
C.灌洗法
D.烫洗法

10.单项选择题质量最好的燕窝是（）。

A.毛燕
B.龙芽燕
C.血燕
D.官燕