单项选择题味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激引起的，人类和高等动物反映味的部位限于（）。
A.全身
B.舌的表面
C.嘴唇
D.鼻子
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1.单项选择题制作肉茸采用的刀法是（）。
A.排剁
B.跟刀剁
C.拍刀剁
D.砧剁
2.单项选择题动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。
A.挂糊
B.上浆
C.拍粉
D.上色
3.单项选择题下列原料中宜采用平批刀法的是（）。
A.生姜
B.竹笋
C.鸡脯
D.鸡血
4.单项选择题冷藏法保存鱼、肉类动物性原料所采用的温度是（）。
A.-20℃左右
B.0℃左右
C.10℃左右
D.20℃左右
5.单项选择题对酥烂易醉原料应采用的刀法是（）。
A.推切
B.拉切
C.锯切
D.滚料切
6.单项选择题餐厅中西红柿去皮常采用的方法是（）。
A.沸烫去皮法
B.碱液去皮法
C.油炸去皮法
D.浸泡去皮法
7.单项选择题下面菜肴单面煎制成熟的是（）。
A.锅塌豆腐
B.生煎肉饼
C.锅贴鱼片
D.椒盐鸡饼
8.单项选择题宜凉食的热菜烹调方法是（）。
A.挂霜
B.拔丝
C.蜜汁
D.生炒
9.单项选择题（）能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。
A.碱致嫩
B.盐致嫩
C.机械打嫩化
D.酶致嫩
10.单项选择题对猪肺加工时通常采用的洗涤方法是（）。
A.淘洗法
B.漂洗法
C.灌洗法
D.烫洗法
