对酥烂易醉原料应采用的刀法是（）。

单项选择题对酥烂易醉原料应采用的刀法是（）。

A.推切
B.拉切
C.锯切
D.滚料切

1.单项选择题餐厅中西红柿去皮常采用的方法是（）。

A.沸烫去皮法
B.碱液去皮法
C.油炸去皮法
D.浸泡去皮法

2.单项选择题下面菜肴单面煎制成熟的是（）。

A.锅塌豆腐
B.生煎肉饼
C.锅贴鱼片
D.椒盐鸡饼

3.单项选择题宜凉食的热菜烹调方法是（）。

A.挂霜
B.拔丝
C.蜜汁
D.生炒

4.单项选择题（）能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。

A.碱致嫩
B.盐致嫩
C.机械打嫩化
D.酶致嫩

5.单项选择题对猪肺加工时通常采用的洗涤方法是（）。

A.淘洗法
B.漂洗法
C.灌洗法
D.烫洗法

6.单项选择题质量最好的燕窝是（）。

A.毛燕
B.龙芽燕
C.血燕
D.官燕

7.单项选择题食品雕刻的最后一道工序是（）。

A.命题
B.设计
C.修饰
D.制作

8.单项选择题猪脑及骨髓的洗涤通常采用（）。

A.冲洗法
B.烫洗法
C.灌洗法
D.漂洗法

9.单项选择题下列宜采用加盐保色法的原料是（）。

A.马铃薯
B.苹果
C.黄瓜
D.藕

10.单项选择题下列适合用油发的原料是（）。

A.驼峰
B.鱼肚
C.海参
D.鲍鱼