单项选择题滑炒菜的质感特点是（）。
A.色泽金黄，味咸香
B.外脆里嫩，味鲜咸
C.清鲜脆嫩，味鲜咸
D.质地滑嫩，芡汁紧亮
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1.单项选择题辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，所占的比重通常在（）以下。
A.5%
B.10%
C.15%
D.40%
2.单项选择题味精属于（）烹调原料。
A.植物性
B.动物性
C.矿物性
D.人工合成
3.单项选择题下列原料中，不宜组配在一起烹制菜肴的是（）。
A.牛肉与土豆
B.羊肉与萝卜
C.猪肉与竹笋
D.牛肉与羊肉
4.单项选择题厨房安全生产是实现企业效益的（）。
A.保证
B.要求
C.内容
D.环境
5.单项选择题下列属于热制冷菜技法的是（）。
A.泡
B.腌
C.拌
D.酱
6.单项选择题分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹调的要求。
A.后续
B.焯水
C.加热
D.调味
7.单项选择题大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）。
A.1.5
B.5.5
C.6.5
D.7.5
8.单项选择题咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”。
A.清蒸类
B.爆炒类
C.红烧类
D.煮炖类
9.单项选择题依据排刀的不同用刀部位，排刀法分为刀口排和（）。
A.斜排
B.平排
C.反排
D.刀背排
10.单项选择题（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足。
A.围边
B.盖面
C.垫底
D.衬托
