单项选择题目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。
A.油脂替代品
B.膨松剂
C.增稠剂
D.乳化剂
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1.单项选择题乳化剂的()功能能维持泡沫体系的稳定,使制品获得一个致密而疏松的结构。
A.游离
B.亲合
C.发泡
D.乳化
2.单项选择题面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助()来划分面包的种类及口味。
A.不同的面包样式
B.面包的大小
C.面包的特点
D.面包的结构
3.单项选择题即发活性干酵母不能直接接触(),否则会影响其活性。
A.冷水
B.温水
C.面粉
D.糖
4.单项选择题鲜酵母使用前选用()化开再掺入面粉一起搅拌。
A.冷水
B.室温水
C.温水
D.热水
5.单项选择题在使用即发性活性干酵母时,要注意应在()加入即发干酵母。
A.主要原料加入后马上
B.所有原辅料加入后马上
C.主要原料搅拌2~3分钟后
D.所有原辅料搅拌2~3分钟后
6.单项选择题面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。
A.温度对生面坯的影响
B.湿度对生面坯的影响
C.原料含量的多少
D.面团柔软度
7.单项选择题发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。
A.膨松剂分解放出二氧化碳
B.发粉缓慢放出二氧化碳
C.酵母的发酵
D.受热气体膨胀
8.单项选择题制作巧克力长气鼓条时,要求制品外形美观,大小一致,(),有浓厚的巧克力味。
A.表面微凸
B.表面平整有光泽
C.表面均匀有光泽
D.表面光滑有弹性
9.单项选择题泡夫的质量标准要求制品(),口味香甜。
A.色泽浅黄
B.色泽金黄
C.表面光滑
D.表面平整
10.单项选择题从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、()、菜肴的复合色。
A.原料的调配色
B.原料的装饰色
C.原料的加工色
D.菜肴的固有色
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