下列不是酱制菜肴调料的是（）。

单项选择题下列不是酱制菜肴调料的是（）。

A.盐
B.酱油
C.白糖
D.辣椒酱

1.单项选择题牛肚除杂处理时，首先去除（）。

A.黑膜
B.油脂
C.污物
D.以上都

2.单项选择题菜肴口味掩盖搭配法适用于主料（）的菜肴。

A.异味重
B.颜色较多
C.香味较淡
D.香味较浓

3.单项选择题制作一般清汤是专用料，主要有（）、猪精肉、牛肉等。

A.猪骨
B.鸭架
C.老母鸡
D.鸡骨架

4.单项选择题油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

A.少量油
B.大量油
C.相同温度
D.不同温度

5.单项选择题制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。

A.维生素
B.脂肪
C.蛋白质
D.矿物质

6.单项选择题油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。

A.厚芡
B.流芡
C.浇汁芡
D.兑汁芡

7.单项选择题猪硬五花肉位于肋骨下方，脂肪与（）相夹呈“五花三层”。

A.肌肉
B.肉皮
C.腱子肉
D.里脊肉

8.单项选择题取放卤好的原料要使（）工具，不能用手接触卤汁，以防带菌。

A.专用
B.竹制
C.木制
D.不锈钢

9.单项选择题下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是（）。

A.扒三白
B.清汤燕菜
C.葱烧海参
D.宫保鸡丁

10.单项选择题下列最不适宜剞麦穗形花刀的原料是（）。

A.猪腰
B.鸡肫
C.鱿鱼
D.猪肚