单项选择题油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。
A.厚芡
B.流芡
C.浇汁芡
D.兑汁芡
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1.单项选择题猪硬五花肉位于肋骨下方，脂肪与（）相夹呈“五花三层”。
A.肌肉
B.肉皮
C.腱子肉
D.里脊肉
2.单项选择题取放卤好的原料要使（）工具，不能用手接触卤汁，以防带菌。
A.专用
B.竹制
C.木制
D.不锈钢
3.单项选择题下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是（）。
A.扒三白
B.清汤燕菜
C.葱烧海参
D.宫保鸡丁
4.单项选择题下列最不适宜剞麦穗形花刀的原料是（）。
A.猪腰
B.鸡肫
C.鱿鱼
D.猪肚
5.单项选择题蛋清糊适用于下列（）的挂糊。
A.过油肉
B.酱爆鸡丁
C.滑熘鱼片
D.鱼香肉丝
6.单项选择题去牛肚领黑膜的方法是从（）用手撕掉。
A.中间
B.四周
C.边缘
D.根部
7.单项选择题每次卤毕菜肴后，要将卤汁（），撇去浮油，置阴凉处保存。
A.烧沸
B.取出
C.加盐
D.加调料
8.单项选择题剞麦穗形花刀时应逆肌纤维排列方向先剞斜刀，然后再剞（）。
A.平刀
B.直刀
C.批刀
D.拉刀
9.单项选择题熘制法一般是经（）、蒸等方法进行预熟处理。
A.烧
B.炸
C.烤
D.过油
10.单项选择题为使油爆肚达到口感爽脆的特色，烹制时要（）。
A.旺火速成
B.小火慢炖
C.翻锅及时
D.调味恰当
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