（）适用于固体性强的原料，主要有姜丝、菜叶丝等。

单项选择题（）适用于固体性强的原料，主要有姜丝、菜叶丝等。

A.粗丝
B.中细丝
C.二细丝
D.特细丝

1.单项选择题正宗的干煸牛肉丝主料为瘦牛肉，配料为（）。

A.芹菜
B.香菜
C.蒜苔
D.豌豆苗

2.判断题质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。

3.单项选择题干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味咸香微辣，质外微酥内嫩，干香味浓，（），回味悠长。

A.汁少芡紧
B.明油亮芡
C.清油抱芡
D.无汤无汁

4.单项选择题制作干贝萝卜汤禁用的调味料是（）。

A.盐
B.酱油
C.料酒
D.味素

5.单项选择题制作干贝萝卜汤用的干贝宜采用（）的方法泡发。

A.蒸发
B.煮发
C.冷水发
D.热水浸泡

6.单项选择题制作干贝萝卜汤，除加入鸡清汤外，临出勺时还要撒少许（）。

A.水淀粉
B.辣椒粉
C.干淀粉
D.胡椒粉

7.单项选择题制作干贝萝卜汤的萝卜切丝后，还需经过（）以去除其异味。

A.焯水
B.滑油
C.汽蒸
D.浸泡

8.单项选择题粗丝粗约（），长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”。

A.0.1cm×0.1cm
B.0.3cm×0.3cm
C.0.6cm×0.6cm
D.0.5cm×0.5cm

9.单项选择题制作大煮干丝时，首先将白豆腐干用平刀法片成（）的薄片，再切成细丝。

A.0.15cm
B.0.25cm
C.0.3cm
D.0.35cm

10.单项选择题为了使大煮干丝汤色浓白，除用旺火沸煮外，还要加入一定量的（）沸煮。

A.鸡油
B.香油
C.菜籽油
D.熟猪油