单项选择题油发锅巴时首先要将锅巴（），以免炸制时放炮。
A.晒干
B.晾干
C.烘干
D.烤干
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1.单项选择题烩制法是制作（）汤菜的一种技法。
A.带芡汁
B.带油汁
C.带汤汁
D.带醋汁
2.单项选择题味精的最佳溶解温度是（）。
A.30～40℃
B.70～90℃
C.120～130℃
D.130～140℃
3.单项选择题涨发锅巴时，应及时用（）和漏勺配合翻动锅巴，使其受热均匀。
A.手勺
B.筷子
C.手铲
D.大铲
4.单项选择题糟熘鸡片制作工艺中，主料划油时最佳油温应控制在（）之间。
A.98～120℃
B.150～180℃
C.60～90℃
D.120～150℃
5.单项选择题糟熘鸡片成菜芡汁是（）。
A.旺油爆汁
B.中火勾汁
C.旺火收汁
D.装盘浇汁
6.单项选择题鳗鱼用于生炒时的初加工方法是（）。
A.熟烫法
B.加热法
C.生搓法
D.去皮法
7.单项选择题烩菜使用的原料多为熟料或（）。
A.汤料
B.原料
C.半生料
D.半熟料
8.单项选择题羊后腿肉肌肉块形大，肉质较嫩，肥瘦相间，属于（）羊肉。
A.三级
B.一级
C.二级
D.四级
9.单项选择题正宗的油爆双脆的原料是肚仁和（）。
A.鱿鱼
B.墨鱼
C.鸡肝
D.鸡肫
10.单项选择题下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。
A.带鱼
B.鲤鱼
C.鲍鱼
D.墨鱼
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