单项选择题糟熘鸡片成菜芡汁是（）。
A.旺油爆汁
B.中火勾汁
C.旺火收汁
D.装盘浇汁
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1.单项选择题鳗鱼用于生炒时的初加工方法是（）。
A.熟烫法
B.加热法
C.生搓法
D.去皮法
2.单项选择题烩菜使用的原料多为熟料或（）。
A.汤料
B.原料
C.半生料
D.半熟料
3.单项选择题羊后腿肉肌肉块形大，肉质较嫩，肥瘦相间，属于（）羊肉。
A.三级
B.一级
C.二级
D.四级
4.单项选择题正宗的油爆双脆的原料是肚仁和（）。
A.鱿鱼
B.墨鱼
C.鸡肝
D.鸡肫
5.单项选择题下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。
A.带鱼
B.鲤鱼
C.鲍鱼
D.墨鱼
6.单项选择题汆烫鳝鱼时不能让水沸腾，否则（）会破裂。
A.鱼肉
B.鱼体
C.鱼膘
D.鱼皮
7.单项选择题烫制鳝鱼时盐的浓度一般以（）为宜。
A.3％
B.8％
C.9％
D.10％
8.单项选择题下列菜肴中不能使用味精调味的是（）。
A.烩乌鱼蛋
B.奶汤鲫鱼
C.锅塌豆腐
D.蜜汁金瓜
9.单项选择题味精在菜肴烹调中最佳投放时机是（）。
A.菜品出锅前
B.菜品成熟后
C.菜品加热中
D.菜品加热前
10.单项选择题剞竹节花刀一般是首先将原料切成（）长方块。
A.5cm×5cm
B.5cm×2.5cm
C.1cm×2cm
D.2cm×3cm
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（）适合煎鸡排。
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