单项选择题烩制法是制作（）汤菜的一种技法。
A.带芡汁
B.带油汁
C.带汤汁
D.带醋汁
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1.单项选择题味精的最佳溶解温度是（）。
A.30～40℃
B.70～90℃
C.120～130℃
D.130～140℃
2.单项选择题涨发锅巴时，应及时用（）和漏勺配合翻动锅巴，使其受热均匀。
A.手勺
B.筷子
C.手铲
D.大铲
3.单项选择题糟熘鸡片制作工艺中，主料划油时最佳油温应控制在（）之间。
A.98～120℃
B.150～180℃
C.60～90℃
D.120～150℃
4.单项选择题糟熘鸡片成菜芡汁是（）。
A.旺油爆汁
B.中火勾汁
C.旺火收汁
D.装盘浇汁
5.单项选择题鳗鱼用于生炒时的初加工方法是（）。
A.熟烫法
B.加热法
C.生搓法
D.去皮法
6.单项选择题烩菜使用的原料多为熟料或（）。
A.汤料
B.原料
C.半生料
D.半熟料
7.单项选择题羊后腿肉肌肉块形大，肉质较嫩，肥瘦相间，属于（）羊肉。
A.三级
B.一级
C.二级
D.四级
8.单项选择题正宗的油爆双脆的原料是肚仁和（）。
A.鱿鱼
B.墨鱼
C.鸡肝
D.鸡肫
9.单项选择题下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。
A.带鱼
B.鲤鱼
C.鲍鱼
D.墨鱼
10.单项选择题汆烫鳝鱼时不能让水沸腾，否则（）会破裂。
A.鱼肉
B.鱼体
C.鱼膘
D.鱼皮
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酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。
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