抗氧化剂的作用机理有哪些？

问答题抗氧化剂的作用机理有哪些？

1.问答题可采用哪些方法来控制美拉德反应？

2.问答题糖酵解过程分哪几个阶段？糖酵解的终产物是什么？

（1）葡萄糖的磷酸化
（2）磷酸己糖的裂解
（3）磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成最终产物：丙酮酸

3.问答题竞争性抑制剂有何特征？如何消除它对酶的抑制作用？

4.多项选择题下面哪些毒素是食品原料中的天然毒素（）。

A.生氰苷
B.棉酚
C.亚硝胺类毒素
D.河豚毒素

5.多项选择题影响花青素颜色变化的因素有（）。

A.pH
B.温度
C.氧化剂
D.抗坏血酸

6.多项选择题常见乳化剂有（）。

A.单硬酯酸甘油酯
B.磷酯
C.丙二醇脂肪酸酯
D.琼酯

7.多项选择题结合水的特征是（）。

A.在-40℃下不结冰
B.具有流动性
C.不能作为外来溶质的溶剂
D.不能被微生物利用

8.单项选择题当尝了盐水后，再饮清水会感到水有微甜味，这种现象称味的（）。

A.对比
B.相乘
C.拮抗
D.变调

9.单项选择题发生癞皮病与缺乏（）有关。

A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素B3
D.维生素B5

10.单项选择题下列碳水化合物中遇碘不变色的是（）。

A.淀粉
B.糖原
C.纤维素
D.红色糊精