单项选择题在制作双皮派时，在顶层派皮上穿刺小孔，用以在烘烤时（）
A.增进美观
B.散发蒸汽
C.散尽热气
D.易于成熟
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1.单项选择题混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈（）
A.松软结构
B.膨松结构
C.绵软结构
D.松酥结构
2.单项选择题制作碎粉派面团时，油脂与面粉混合后，油脂呈（）状。
A.豌豆
B.粗玉米粉
C.榛果
D.绿豆
3.单项选择题混酥类点心的酥性原理，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质决定的。
A.牛奶
B.面粉
C.糖
D.鸡蛋
4.单项选择题清酥类烘烤应采用（），使面坯充分膨胀到最佳状态后，改用小火。
A.小火
B.温火
C.大火
D.低温
5.单项选择题水温对面团的软硬度有一定的影响，调制清酥类面团以（）为最佳。
A.温水
B.开水
C.自来水
D.冰水
6.单项选择题盐在制作清酥面团调制面团的作用为（）
A.软化面团
B.增强面筋的韧性
C.使面团酥松
D.润滑面团
7.单项选择题清酥类面团中水面团的用油一般可以用黄油或起酥油，用量多则产品质量（）
A.绵软
B.脆
C.酥
D.硬
8.单项选择题（）可以减少面粉的筋性，使包由、擀叠更方便。
A.弱碱性物质
B.酸性物质
C.中碱性物质
D.强碱性物质
9.单项选择题清酥面团的水油面一般由面粉、水及少量的（）调制而成。
A.鸡蛋
B.白糖
C.油脂
D.可可粉
10.多项选择题泡芙成品起发不好的原因有（）
A.烤箱温度过低
B.面糊未烫透
C.鸡蛋用量不足
D.烤箱温度太低
E.调制面糊时起砂
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