蛋壳的色泽有的深有的浅，而呈现深色的蛋壳较薄，呈浅色的蛋壳较厚。

蛋的质量与其种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。

盐溶液的浓度和环境的温度越高，盐进入蛋内的速度就越快。

蛋壳具有固定形状、保护蛋白、蛋黄、防水的作用。

松花是氢氧化镁的结晶体，松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。

在制作烧鸡时，鸡在宰杀前应停食24小时，宰杀时将鸡抓住，左手手心向上握住鸡的两翅，小指勾住鸡的右腿，右手将鸡颈处的三个管突出，右手持刀，以第二、第三颈椎略斜横割一刀，切断管使血流出，戳刀后刀放下，用右手握住鸡头头向下，左手高抬至血流尽大约2~3分钟。

黄泥粘性强，与其他辅料混合后呈酸性，不仅可以防止细菌侵入，而且可以保持成品质量的稳定性。

猪肉松的感官要求肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许少量结头，无焦头。

在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。

蛋壳具有固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。