在制作烧鸡时，鸡在宰杀前应停食24小时，宰杀时将鸡抓住，左手手心向上握住鸡的两翅，小指勾住鸡的右腿，右手将鸡颈处的三个管突出，右手持刀，以第二、第三颈椎略斜横割一刀，切断管使血流出，戳刀后刀放下，用右手握住鸡头头向下，左手高抬至血流尽大约2~3分钟。

蛋越新鲜，蛋黄高度就越高，可以根据蛋黄的高度来判断蛋的新鲜程度。

禽蛋壳存放的时间越长，蛋内水分蒸发越多，其比重越小。

糟蛋制作装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头轻轻向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，并撒上食盐，注意装好后，酒糟应离瓶口8~12cm，将坛口密封，再盖密封盖，入库存放。

搅打蛋糕专用粉时不要过度，以免形成面筋。

蛋壳具有固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。

蛋壳具有固定形状、保护蛋白、蛋黄、防水的作用。

哈氏单位是由蛋重和蛋白高度两项数据算出而得的。

蛋的质量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要指标。

松花是氢氧化镁的结晶体，松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。