糟蛋制作中，在甜酒、食盐的作用下，原料蛋发生一系列物理和化学变化，逐渐凝固成熟，并具有显著的防腐作用。

在制作五香牛肉干时对原料肉没有过多要求，只要是牛肉就行。

蛋清中的蛋白质包括卵清蛋白蛋、拌清蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶。

蛋壳具有固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。

蛋黄膜位于蛋黄表面，是一层半透膜，蛋白和蛋黄中的大分子物质能在此自由通过。

在制作五香牛肉干中，用鼓风干燥箱烘制作用是将牛肉中水分通过温度蒸发来延缓牛肉干的储存时间。

松花是氢氧化镁的结晶体，松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。

在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。

烤鸭中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体两种重要辅酶的成分之一。

蛋的耐压度影响因素有蛋的新鲜度、蛋的形状、蛋壳的厚度、禽的种类等。