大米在冷水中浸泡或加少量水煮都不能或难以煮熟，为什么？

问答题大米在冷水中浸泡或加少量水煮都不能或难以煮熟，为什么？

1.问答题为什方便面用热水一泡就软，立即可食，而生的挂面不可以？

2.问答题有种果胶在加糖、调PH后均不能形成凝胶，但加入钙离子后可凝胶。它属于哪一类果胶？

3.问答题测定某淀粉的糊化温度，可用什么方法？

4.问答题果糖、蔗糖、山梨糖醇、淀粉糖浆中，哪一种最适合做不易吸潮的咖啡伴侣粉末？哪一种适合做货架期长的保健型蛋糕？

5.问答题磷酸淀粉、醚化淀粉、交联淀粉中，哪种可以满足耐高温、耐酸等要求？

6.问答题碳水化合物对人体的主要生理功能有哪些？根据中国营养学会推荐，碳水化合物的一般摄入量占所需总热能的多少为宜？何为碳水化合物对蛋白质的节约效应和抗生酮作用？

7.问答题某厂生产的澄清果汁在贮存过程中产生混浊现象，影响品质外观。请分析原因。

8.问答题何为膳食纤维？按水溶性可分为哪几类？有何生理功能？何为双歧杆菌增殖因子？有何保健功能？

9.问答题试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际生产中有何应用，并请举例说明。

10.问答题试比较α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同，并论述他们在水解淀粉的方式和产物上有何区别。