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问答题根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？

参考答案： 根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有4种主要类型
①热可逆凝胶：加热后冷却产生的凝胶，如：明胶加热后冷却形成的凝胶...

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1.问答题简述蛋白质功能性质的三个方面的主要内容。

参考答案：蛋白质功能性质的三个方面的主要内容是按照与蛋白质分子作用的对象，食品中蛋白质的功能特性一般可分为三类：
①水合...

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参考答案：油脂改良中氢化的原理：向油脂中的不饱和键上加氢，饱和度提高（液态→半固体）；相应提高熔点、稳定性、可塑性等。<...

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3.问答题何为抗氧化剂？说说酚类抗氧化剂的抗氧化原理？

参考答案：抗氧化剂：用量少、能阻止或延迟自动氧化作用的物质。
酚类抗氧化剂的抗氧化机理：
1）酚AH2能产生H...

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4.问答题油脂的酸败主要有哪几种？

参考答案：油脂的酸败主要有水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败。

5.问答题何为塑性脂肪与脂肪的塑性？

参考答案：塑性脂肪：将液态的油与固态的脂均匀融化加工而成的室温下表观成固态的脂肪，具有一定的塑性，称为塑性脂肪。
塑性：...

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6.问答题什么是必需脂肪酸？必需脂肪酸主要有哪几种？有何重要生理功能？

参考答案：必需脂肪酸：指人体自身不能合成或合成不足的一类维持生命活动所必需的、必须从食物中摄取补充的多不饱和脂肪酸。
必...

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7.问答题天然油脂中的不饱和脂肪酸是否都可以用n（或ω）速记法表示？为什么？用n（或ω）速记法分别表示几种必需脂肪酸及两种功能性脂肪酸的双键情况。

参考答案：天然油脂中的不饱和脂肪酸不能都用n（或ω）速记法表示，因为n（或ω）速记法仅限于双键为顺式结构的...

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8.问答题油脂的Sn结构是指什么结构？举例说明。

参考答案：油脂的Sn（Stereospecific numbering，简写Sn）结构是指油脂的立体绝对结构，如Sn－1－油酸－2...

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9.问答题试述非酶褐变对食品质量的影响。

参考答案：（1）非酶褐变对食品色泽的影响
非酶褐变反应中产生两大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类相对分子质量低于10...

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10.问答题说出这几种食品胶质的来源：阿拉伯胶、琼胶、卡拉胶、褐藻胶、黄原胶、壳聚糖、魔芋葡甘聚糖。

参考答案：阿拉伯胶：来自阿拉伯胶树等植物。
琼胶：来自石花菜藻等红海藻植物。
卡拉胶：来自于鹿角藻等红藻类植物...

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