比较三大产能营养素的净热能系数、热比及对人体的主要营养生理功能。_考试资料网

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问答题比较三大产能营养素的净热能系数、热比及对人体的主要营养生理功能。

参考答案： 人体的能量需求和消耗主要用于以下三个方面：
（1）维持基础代谢所需的能量；
（2）食物的特殊动力作用...

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1.问答题某食品体系中，只存在脂质与蛋白质成分，不存在碳水化合物。该食品在长期贮存或加热条件下发生褐变反应，是否可以排除碳氨褐变的影响？为什么？

参考答案：不可以排除碳氨褐变的影响；因为碳氨褐变是羰基和氨基之间的反应，而在脂肪物质中含有羰基，所以有可能发生碳氨褐变。

2.问答题蛋白质的BV与NPU值有何区别？

参考答案：蛋白质的BV与NPU值区别：
蛋白质的生物学价值是以氮储留量对氮吸收量的百分比表示；而蛋白质的净利用率等于该蛋...

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3.问答题如何评价蛋白质的营养价值？

参考答案：蛋白质的营养价值的标准：
食物蛋白质含量；总的蛋白质含量高低是评价营养价值的一个重要的前提因素，一般动物蛋白含...

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4.问答题简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。

参考答案：蛋白质凝胶在食品加工中的作用：胶凝化作用是许多食品加工制备中所必需的工艺特性。
如蛋白果冻、烧煮鸡蛋产品、重组...

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5.问答题论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。

参考答案：影响蛋白质水溶性的因素：
①pH～溶解度：当pH高于或低于pI时，促进溶解；在pI时，溶解度最低；大多数是酸性...

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6.问答题何为面团形成性？简述有关的成分与特点。

参考答案：面团形成性：小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性，主要是水化面筋蛋白质的贡献。

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7.问答题根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？

参考答案：根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有4种主要类型
①热可逆凝胶：加热后冷却产生的凝胶，如：明胶加热后冷却形成的凝胶...

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8.问答题简述蛋白质功能性质的三个方面的主要内容。

参考答案：蛋白质功能性质的三个方面的主要内容是按照与蛋白质分子作用的对象，食品中蛋白质的功能特性一般可分为三类：
①水合...

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9.问答题简要说说油脂改良中氢化的原理、目的和可能出现的不良变化。

参考答案：油脂改良中氢化的原理：向油脂中的不饱和键上加氢，饱和度提高（液态→半固体）；相应提高熔点、稳定性、可塑性等。<...

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10.问答题何为抗氧化剂？说说酚类抗氧化剂的抗氧化原理？

参考答案：抗氧化剂：用量少、能阻止或延迟自动氧化作用的物质。
酚类抗氧化剂的抗氧化机理：
1）酚AH2能产生H...

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